Branchenanalyse Backgewerbe

Das Backgewerbe befindet sich seit vielen Jahren in einem tiefgreifenden Strukturwandel. Die Zahl kleiner und mittlerer Betriebe mit Wurzeln im Bäckerhandwerk ist vor allem durch Betriebsaufgaben stetig zurückgegangen. Gleichzeitig haben sich einige Bäckereien zu Großfilialisten und Lieferbäckereien entwickelt, die heute den industriellen Teil des Backgewerbes prägen. Der Mangel an Personal und Fachkräften stellt – neben der hohen Arbeitsbelastung der Beschäftigten – eine der größten Herausforderungen für das Backgewerbe dar, insbesondere im Bäckerhandwerk.

Die im Auftrag der Hans-Böckler-Stiftung und der Gewerkschaft NGG erstellte Studie gibt einen umfassenden Überblick über die aktuelle Situation des Backwarenmarktes in Deutschland. Im Mittelpunkt der Analyse stehen die Branchen- und Beschäftigtenstruktur, die Tariflandschaft und die Arbeitsbedingungen, die Fachkräftesituation sowie der Stand der Technisierung. Methodisch stützt sich die Studie auf eine Literatur- und Statistikanalyse, Experteninterviews sowie eine bundesweite Befragung von Beschäftigten im Backgewerbe. Vorläufige zentrale Ergebnisse wurden im Rahmen einer Pressekonferenz am 10. März 2025 in Berlin vorgestellt. Die finale Veröffentlichung erfolgt in den kommenden Wochen über die Hans-Böckler-Stiftung.